Reprezintă partea inferioară a pulpei, respectiv zona gambei. Piesele sunt feliate și conțin partea din osul tubular. Datorită osului tubular care conține măduvă prin gătire carnea oferă un gust intens si mult diferit față de toate celelalte piese. Gustul nu este neapărat unul de vită, cât mai mult unul de măduvă. Textura fibrei este foarte densă, cu un conținut de grăsime redus.