Bucătărie moleculară
În bucătărie moleculară întâlnim preparate spectaculoase cărora li se ghicesc cu destulă greutate ingredientele sau tehnica de preparare. Regăsim pe farfurie sfere dintr-o multitudine de lichide, imitații de caviar făcute din siropuri şi sucuri de tot felul, geluri, pudre, spume, celuloze şi chiar fum.
Transformarea stării de agregare a unui aliment din stare lichidă în gel, din stare solidă în pudră se face cu ajutorul unor substanțe ca alginatul de sodiu și clorura de calciu, guma de guar sau cea de xanthan sau lactatul de calciu.
O substanță care produce un rezultat spectaculos este metilceluloza. Metilceluloza este un compus ce se transformă într-un gel solid atunci când este încălzit. Acesta este motivul pentru care mulţi patiseri îl adaugă în compozițiile pentru umpluturi de plăcinte și prăjituri pentru a se asigura că umplutura nu se revarsă din forma de copt. Dar gastronomii bucătăriei moleculare au găsit o altă întrebuințare mult mai interesantă pentru ea în restaurantele lor: înghețata fierbinte. Aceasta se face amestecând înghețata clasică cu metilceluloză în procent de 1,5% din totalul rețetei și scufundând o lingură plină cu acest lichid într-o oală cu apă fierbinte. Apa fierbinte face ca înghețata să se solidifice. Preparatul se servește imediat și în timp ce înghetata se răcește ea se și topește în același timp.
Pudrele sunt o nouă achiziție în meniurile moderne – sunt arome sub formă de prafuri, pudre care însoțesc unele preparate sub formă de garnituri sau aromatizează un preparat. În unele restaurante sunt servite ca atare. Principala metodă de obținere a pudrelor este de a amesteca un lichid de orice fel cu maltodextrină. Acest amestec este blenduit la robot până când se obține o pudră de consistența dorită. O pudră foarte gustoasă se obține din grăsimea de bacon si maltodextrină – se topește în gură în timp ce emană o aromă intensă de bacon.
Alginatele sunt tipuri de gume care fac ca lichidele să se transforme în gel în prezența calciului. Sunt folosite pentru a crea “caviar”- sucuri de fructe în formă de caviar, ravioli fără făină și multe altele.
În cele mai selecte restaurante moderne grăsimea și sosurile au devenit lucruri din trecut fiind înlocuite cu fum și spume. Fumul este produs cu ajutorul unui blender folosit într-un amestec de sucuri sau fructe gătite, combinate cu o substanță stabilizatoare ca lecitina. Blenderul face ca lichidul să se ridice deasupra şi acest rezultat este pus pe farfurie. Spumele sunt mai dense decât fumul și sunt făcute în general cu același fel de lichid dar sunt formate cu ajutorul unui sifon de frișcă cu protoxid de azot (gaz ilariant).